roode koper menu
FOREL VAN « ‘T SMALLERT »
gepekelde forel – salade van parelcouscous
in zoutkorst gegaarde venkel en prei – ingelegde shii-take
crème van citroenmelisse – krokante boekweit – zilte groente – dressing van den
COQUILLE *
gekonfijte coquille – paperdelle van radijs – krokant van kippenhuid
reductie van kippenjus – schuimige saus van kreeft
SNOEKBAARS
op de huid gebakken snoekbaars – krokant van aardappel en mosterd
crème van gerookte aardappel – kweepeercompote
Ingelegde koolrabi – druif – schuimige visfumet
VELUWS HERT
rosé gebakken hertenrug – stoof van hert – geconfijte courgette
gel van rode bes – gebakken cantharel – aardappelterrine
eigen jus met olie van Oost-Indische kers
FRAMBOOS / CHOCOLADE
crémeux van hazelnoot – crème van witte chocolade en hazelnoot
gemarineerde framboos – gezouten karamelsaus
sorbet van pure chocolade
Viergangenmenu | € 110,00 per persoon
* Vijfgangenmenu | € 130,00 per persoon
GROENE koper menu
BOSPEEN / ROOMKAAS
tartaar van bospeen – mousse van roomkaas – ingelegde koolrabi
dille – gebrande witte druif – dressing van verjus en olijfolie
krokant van zuurdesem – schuimige bospeen beurre blanc
SUIKERSLA / PEER
gepocheerde suikersla – lak van cider en beurre noisette – jeneverbes
zoetzure peer – gel van zwarte thee – gerookte karnemelk
crunch van hazelnoot
OLDE REMEKER / VENKEL *
crème van Olde Remeker – open ravioli – mini venkel van de barbecue
crème van abrikoos en verjus – crunch van gist en venkelzaad
schuimige saus met saffraan – walnootolie – geschaafde Olde Remeker
POMPOEN / HUACATAY
geconfijte pompoen – crème van huacatay – crème van kastanje
hazelnoot – hollandaise – beurre blanc met gezouten citroen
BANAAN / KOFFIE
soufflé van banaan – mousse van kokosnoot – joconde van chocolade
gelei van koffie – merengue van kokosnoot
sorbet van gepofte banaan
Viergangenmenu | € 90,00 per persoon
* Vijfgangenmenu | € 110,00 per persoon
À LA CARTE KAART
Voorgerechten
FOREL VAN « ‘T SMALLERT »
gepekelde forel – salade van parelcouscous
in zoutkorst gegaarde venkel en prei – ingelegde shii-take
crème van citroenmelisse – krokante boekweit – zilte groente – dressing van den
€ 32,00
RUND
klassieke tartaar van rund – mousse van pompoen
gel van sinaasappel – koffiecrème – dressing met gerookte ui
schuimige saus van vanille
€ 32,00
BOSPEEN / ROOMKAAS
tartaar van bospeen – mousse van roomkaas – ingelegde koolrabi
dille – gebrande witte druif – dressing van verjus en olijfolie
krokant van zuurdesem – schuimige bospeen beurre blanc
€ 28,00
Warme tussengerechten
COQUILLE
gekonfijte coquille – paperdelle van radijs – krokant van kippenhuid
reductie van kippenjus – schuimige saus van kreeft
€ 36,00
SUIKERSLA / PEER
gepocheerde suikersla – lak van cider en beurre noisette – jeneverbes
zoetzure peer – gel van zwarte thee – gerookte karnemelk
crunch van hazelnoot
€ 28,00
VEGETARISCHE HOOFDGERECHTEN
OLDE REMEKER / VENKEL
crème van Olde Remeker – open ravioli – mini venkel van de barbecue
crème van abrikoos en verjus – crunch van gist en venkelzaad
schuimige saus met saffraan – walnootolie – geschaafde Olde Remeker
€ 38,00
POMPOEN / HUACATAY
geconfijte pompoen – crème van huacatay – crème van kastanje
hazelnoot – hollandaise – beurre blanc met gezouten citroen
€ 38,00
Vis hoofdgerechten
SNOEKBAARS
op de huid gebakken snoekbaars – krokant van aardappel en mosterd
crème van gerookte aardappel – kweepeercompote
Ingelegde koolrabi – druif – schuimige visfumet
€ 54,00
ROG / BAAMBRUGS BIG
gebakken rogvleugel – gekaramelliseerde buikspek
crème van gebakken ui - groene appel – enoki – bieslook
Hollandse garnaal - specerijenjus
€ 54,00
Vlees hoofdgerechten
VELUWS HERT
rosé gebakken hertenrug – stoof van hert – geconfijte courgette
gel van rode bes – gebakken cantharel – aardappelterrine
eigen jus met olie van Oost-Indische kers
€ 58,00
ANJOU DUIF
op karkas gebraden duif – gestoofd pootje – crunch van de huid
geglaceerde knolselderij – cepes – blauwe druivencompote
Nederlandse boekweit – eigen jus met koffie
€ 58,00
Nagerechten
FRAMBOOS / CHOCOLADE
crémeux van hazelnoot – crème van witte chocolade en hazelnoot
gemarineerde framboos – gezouten karamelsaus
sorbet van pure chocolade
€ 25,00
BRAAM / PISTACHE
mousse van braam – ingelegde braam – pistache
citrus – dressing van karnemelk en rozenwater
roomijs van shiso
€ 25,00
BANAAN / KOFFIE
soufflé van banaan – mousse van kokosnoot – joconde van chocolade
gelei van koffie – merengue van kokosnoot
sorbet van gepofte banaan
€ 25,00
KAAS
assortiment van Europese kazen – huisgemaakte garnituren
€ 27,00
Heeft u een allergie? Meld het ons, wij houden hier dan rekening mee.
Uw allergie nemen wij uitermate serieus, desondanks is kruisbesmetting van allergenen niet 100% uit te sluiten,
omdat wij in onze keuken dagelijks met alle allergenen werken.
