Voorgerechten / Entrées
NOORDZEE MAKREEL
gebrande makreel – duxelle – gemarineerde rettich – rauwe champignon
krokant van codium – rasp van eendenlever – dressing van vanille
MAQUEREAU DE LA MER DU NORD
maquereau saisie – duxelle – radis marinée – champignon cru
croquant de codium – foie de canard râpé – vignaigrette à la vanille
€ 30,00
NOORDZEE KRAB/OSSENSTAART
salade van krab – gelei van ossenstaart – crème van kippenlever – duindoorn
gemarineerde cantharel – mousse van oude kaas – zoethout – granité van duindoorn
CRABE DE LA MER DU NORD/QUEUE DE BOEUF
salade de crabe – gelée de queue de boeuf – crème de foie de volaille – baie d’argousier
chanterelle marinée – mousse de fromage à pâte dure – réglisse - granité a l’argousier
€ 32,00
RUND
tartaar van rund – ingelegde blauwe bes – shiso purper – pinda
koolrabi – dressing van rooibos
BOEUF
tartarre de boeuf – myrtille conservée en saumure – shiso purple – cacahuète
chou-rave – vignaigrette au rooibos
€ 30,00
KASTANJE/KWEEPEER
flan van kastanje – compote van kweepeer – mosterdzaad – zilverui
krokant van mosterd en zuurdesem – dressing van berkenblad
CHATAIGNE/COING
flan de chataigne – compote de coing – graine de moutarde – oignon perle
croquant de moutarde et de levain – vignaigrette de feuille de bouleau
€ 28,00
Warme tussengerechten / Entremets chaud
LANGOUSTINE
gebakken langoustine – rauwe gemarineerde langoustine – tartaar van pompoen
crème van miso – krokant van pistache – gel van limoen
schuimige saus van langoustine
LANGOUSTINE
langoustine rôtie – langoustine marinée – tartarre de butternut
crème miso – croquant de pistache – gel de citron vert
écume de sauce à la langoustine
€ 35,00
AARDPEER/HERFSTTRUFFEL
salade van gepofte aardpeer – eikhaas – hazelnoot – gel van ui
schuim van Vacherin Mont d’Or – beurre noisette
TOPINAMBOUR/TRUFFE D’AUTOMNE
salade de topinambour cuite a l’étouffée – polypore en touffe – noisette – gel d’oignon
mousse de Vacherin Mont d’Or– beurre noisette
€ 28,00
Visgerechten / Poissons
NOORDZEE TONG / INKTVIS / CHORIZO
gebakken tongfilet –spinazie – zacht gegaarde inktvis – zilte groente
hollandaise – olie van chorizo
SOLE DE LA MER DU NORD/ENCORNET/CHORIZO
Filet de solle sauter – épinard frit - calmars cuits à l'étouffée – algues
hollandaise – huile de chorizo
€ 42,00
LIJN GEVANGEN ZEEBAARS / SCHEERMES
op de huid gebakken zeebaars – gebakken venkelcrème – salade van rettich
witte druif – gekonfijte scheermes – dressing van verjus en dragon
BAR DE LIGNE/COUTEAU
bar de ligne cuit sur la peau – créme de fenouil rôtie – salade de radis
raisin blanc – couteau confit – vignaigrette de verjus et estragon
€ 42,00
NOORSE KABELJAUW / CECINA
zacht gegaarde kabeljauw – cecina – crème van pastinaak en witte chocolade
gepekelde pastinaak – dragon – jus van paddenstoel
CABILLAUD NORVÉGIEN/CECINA
cabillaud cuit à basse température – cecina – crème au panais et chocolat blanc
panais conservé en saumure – estragon – jus de champignon
€ 42,00
Vegetarische gerechten / Plats végétarien
KNOLSELDERIJ/CANTHAREL
knolselderij gegaard in kombu – crème van baharat – micro radijs
gebakken cantharel – krokante filo - schuimige saus van baharat
CELERI/CHANTERELLE
céleri cuit au kombu– crème de baharat – micro radis
chanterelle rôtie – pâte filo croustillante – écume de sauce de baharat
€ 30,00
Vleesgerechten / Viandes
VELUWS HERT
rosé gebraden hertenrug – brioche met stoof van hert – rode biet
vossenbes – crème van hooi – peterseliewortel – eigen jus met gerookte thee
CERF DE LA VELUWE
longe de cerf rosé – brioche au ragoût de chevreuil – bettrave
airelles – crème de foin – racine de persil – son propre jus au thé fumé
€ 45,00
SIMMENTALER RUND
rosé gebraden ossenhaas – gestoofde rundernek – knolselderij – pecannoot
compote van sjalot – jus van whisky
BOEUF SIMMENTAL
filet de boeuf rôtie – collier de boeuf braisé – célerie – noix de pécan
compote d’échalote – jus au whisky
€ 45,00
ANJOU DUIF
op karkas gegaarde duif – gestoofd boutje – bospeen – passievrucht – gnocchi
pommes soufflé – kerrieschuim – eigen jus
PIGEON D’ANJOU
pigeon cuit sur la carcasse – cuisse de pigeon braisé – carotte –fruit de la passion– gnocchi
pommes soufflé – mousse de curry – jus de pigeon
€ 45,00
Nagerechten / Desserts
MANDARIJN/DEN
mousse van witte chocolade en Grand Marnier – namelaka – gel van mandarijn
gelei van den – merengue – crumble van zwarte olijf – roomijs van den
MANDARINE/PIN
mousse de chocolat blanc et Grand Marnier – namelaka – gel de mandarine
gel de pousse de pin – meringue – crumble d’olive noir – crème glacée au pousse de pin
€ 23,00
HAZELNOOT/EEKHOORNTJESBROOD
mousse van eekhoorntjesbrood – hangop van yoghurt – parfait van bruine hazelnoot
chocolade bros – chocolade crumble – roomijs van koffie
NOISETTE/CEPE
mousse de cèpe – yaourt égoutté – parfait aux noisettes brunes
chocolat aéré – crumble au chocolat – créme glacée au caffé
€ 23,00
PURE CHOCOLADE / DUINDOORN
crème van pure chocolade – crème Suisse met hooi – gekarameliseerde duindoorn
spongecake van pure chocolade – gel van duindoorn – roomijs van hooi
CHOCOLAT NOIR / ARGOUSIER
crème de chocolat noir – crème Suisse au foin– baie d’argousier caramélisé
spongecake au chocolat noir – gel d’argousier – créme glacée de foin
€ 23,00
KAAS
assortiment van Europese kazen – eigen garnituren
FROMAGE
assortiment de fromages Européens – garniture maison
€ 25,00
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