Entrées
TROUT FROM SMALLERT
pickled trout – sprouted quinoa – seeds and kernels – caramelised pearl onion
artichoke – roasted tomato berry – clear tomato bouillon – watercress oil
FORELLE VON SMALLERT
gepökelte Forelle – gekeimte Quinoa - Samen und Kernen - karamellisierte Perlzwiebeln
Artischocke - geröstete Tomberry – klare Brühe von Tomate – Öl von Brunnenkresse
€ 30,00
NORTH SEA CRAB
green apple and North Sea crab salad – pickled cantaloupe – tomato
curry cream – hazelnut – pickled green apple – yoghurt and curry sorbet
NORDSEEKRABBE
Salat von grünem Apfel und Krabbe - gepökelte Cantaloupe-Melone - Tomate
Currycreme - Haselnuss - eingelegter grüner Apfel - Joghurt-Curry-Sorbet
€ 32,00
BEEF
steak tartare of Gasconne beef – garum of Gasconne beef – pickled cherry – fennel
tarragon cream – crispy sourdough
RIND
Gasconne Rindstartar - Garum von Gasconne Rind - eingelegte Kirsche - Fenchel
Estragoncreme - knuspriges Sauerteigbrot
€ 30,00
EGGPLANT / TOM KHA
eggplant flan – pine nut – black garlic – black trumpet mushroom
tom kha – pak choi – coriander oil
AUBERGINE / TOM KHA
Aubergine-Flan - Pinienkerne - schwarzer Knoblauch – schwarzer Speisechampignon
Tom Kha - gekeimte Quinoa - Pak Choi - Korianderöl
€ 28,00
Entremets Chaud
EUROPEAN LOBSTER / SWEETBREAD
poached lobster – lobster gyoza – glazed sweetbread – pumpkin
apricot – cream of allspice – foamy sereh sauce
EUROPÄISCHER HUMMER / KALBSBRIES
pochierte Hummer - Hummer-Gyoza - glasiertes Kalbsbries - Kürbis
Aprikose - Pimentcreme - geschäumte Sereh-Soße
€ 35,00
Poissons
LINE-CAUGHT PIKE PERCH / COCKLE
pike perch – marinated cockle – enoki fritter – spring onion
puffed Opperdoezer Ronde potato – pickled Buddha’s hand
bechamel sauce of cockle and pearl onion
GEANGELTER ZANDER / HERZMUSCHEL
Zander - marinierte Herzmuschel - Beignet vom Enoki-Pilz - Frühlingszwiebeln
gepuffte Opperdoezer Ronde-Kartoffel - eingelegte Buddha‘s Hand
Bechamel von Herzmuschel und Perlzwiebeln
€ 42,00
LINE-CAUGHT SEA BASS
softly cooked sea bass – roasted cauliflower cream -– salty vegetables
kalamansi gel – fermented kohlrabi – bouillabaisse
GEANGELTER WOLFSBARSCH
sanft gegarter Wolfsbarsch - geröstete Blumenkohlcreme – salziges Gemüse
Kalamansi-Gel - fermentierte Kohlrabi - Bouillabaisse
€ 42,00
NORTH SEA TURBOT
turbot fillet confit in beurre noisette – ´nduja – onion marmalade – bimi
crispy onion – macadamia nuts – grated egg yolk – broccoli sauce
NORDSEE STEINBUTT
konfierte Steinbuttfilet – ´Nduja - Zwiebelmarmelade - Bimi
knusprige Zwiebel - Macadamia-Nüsse - geriebener Eigelb - Brokkolisoße
€ 42,00
Végétarien
POTATO / BELPER KNOLLE
salad of smoked potato – pickled vegetables – candied egg yolk
foam of Belper Knolle – crispy potato
KARTOFFEL / BELPER KNOLLE
salat von geräucherte Kartoffeln - eingelegtes Gemüse - konfierte Eigelb
Schaum von Belper Knolle - knusprige Kartoffeln
€ 30,00
CELERIAC / CHANTERELLE
celeriac cooked in kombu bouillon – cream of baharat – micro radish
cream of mushroom – foamy sauce of baharat – crispy filo
KNOLLENSELLERIE / PFIFFERLINGE
Knollensellerie in Kombu Bouillon gegart - Baharat-Creme - Mikrorettich
Pilzcreme - geschäumte Baharat-Soße - knuspriger Filoteig
€ 30,00
Viandes
DEER
roasted saddle of deer – deer stew bitterbal – beetroot – jasmine
lychee – cream of Blauw Klaver cheese – deer gravy
REH
rosa gebratener Rehrücken – Rehfleisch-Bitterbal - rote Bete - Jasmin
Litschi - Crème vom Blauw Klaver-Käse - eigene Soße
€ 45,00
LAMB
roasted saddle of lamb – braised lamb neck – pointed cabbage – goat's curd
elderflower – romanesco – walnut and olive granola – lamb gravy
LAMM
rosa gebratener Lammrücken - Schmorfleisch vom Lammnacken - Spitzkohl
Frischkäse aus Ziegenjoghurt - Holunderblüten - Romanesco
Walnuss-Oliven-Granola - Lammsoße
€ 45,00
SIMMENTALER BEEF
dry aged sirloin steak – oxtail – green asparagus – gnocchi – verbena
broad bean – pistachio – red wine gravy
SIMMENTALER RIND
Dry Aged-Entrecôte - Ochsenschwanz - Grünspargel - Gnocchi - Verbene
grüne Bohne - Pistazie - Rotweinsoße
€ 45,00
Desserts
BLACKBERRY / BASIL
salted caramel cream – blackberry and timiz pepper mousse – basil
chocolate crumble – marinated blackberries - blackberry and basil sorbet
BROMBEEREN / BASILIKUM
Creme von gesalzenem Karamell – Mousse von Brombeeren und Timiz-Pfeffer – Basilikum
Schokoladen-Crumble – marinierte Brombeeren - Sorbet von Brombeeren und Basilikum
€ 23,00
STRAWBERRY / SORREL
mousse of strawberry and Timur berry – sorrel gel – marinated strawberry
timur berry curd – yoghurt – strawberry crumble – sorrel sorbet
ERDBEERE / SAUERAMPFER
Mousse aus Erdbeeren und Timurbeeren - Sauerampfergel - marinierte Erdbeere
Frischkäse mit Timurbeeren - Joghurt - Erdbeer-Crumble - Sauerampfer-Sorbet
€ 23,00
MANGO / STICKY RICE
sticky rice with sesame – mango red pepper gel – roasted mango
coconut – mango and lime dressing – coconut and lime ice cream
MANGO / KLEBREIS
Klebreis mit Sesam - Mango rotem Pfeffer Gel - gebrannte Mango
Kokosnuss - Mango-Limetten-Dressing - Kokos-Limetten-Eiscreme
€ 23,00
CHEESE
selection of European cheeses – home-made garnishes
KÄSE
Auswahl von Käse aus Europa – eigene Garnituren
€ 25,00
Please let us know if you have an allergy so we can take it into account. We take your allergy very seriously. However, cross-contamination of allergens cannot be precluded for 100% because we work with all allergens in our kitchen on a daily basis.
Haben Sie eine Allergie? Bitte geben Sie uns Bescheid. Wir berücksichtigen Ihre Wünsche gern. Selbstverständlich nehmen wir Ihre Allergie sehr ernst. Trotzdem können wir nicht gänzlich ausschließen, dass die Gerichte Spuren von Allergenen enthalten, da wir sie allen täglich bei der herkömmlichen Zubereitung verwenden.