Vorspeisen

RIND – FORELLE VON « ‘T SMALLERT »
Feine Rindstatar – sanft gekochte Forelle – Crème aus schwarze Zwiebel
gebeiztes Maitake – gebrennte Wachsbohnen
Schaum von Kokosnuss und Limette – Bouillon von Zwiebel
€ 31,00

WOLFSBARSCH
Wolfsbarsch-Tartar – gebratener Wolfsbarsch – Radieschensorten
Frühlingszwiebelcrème – Dashibrühe – Mango – Vietnamesisches Dressing
€ 32,00

ROTKOHL / TULPE
Fenchelmousse – eingelegte Tulpenzwiebel – Rotkohlsalat
Knüsper aus Hanfsamen – Dressing aus fermentiertem Rotkohl
€ 28,00

 

Zwischengerichte

KALBSBRIES / KRABBEN
glasiertes Kalbsbries – lauwarmer Salat von Nordseekrabben – Kürbisflan
Salbeiöl – knuspriger Sauerteig - Miso-Schaum – Wintertrüffel
€ 40,00

COQUILLE
Zwei Zubereitungen aus Jakobsmuschel – marinierter Kohlrabi – Mini-Karotten
Zitrusgel – knuspriges Filo – schaumige Baharat-Sauce
€ 38,00

KARTOFFEL / BELPER KNOLLE
gefüllte La Ratte Kartoffeln – Huacatay-Creme – Macadamianuss-Crème
schwarzer Rettich – Hollandaise von Beurre Noisette – Reibe von Belper Knolle
€ 28,00

 

Vegetarische Hauptgerichte

ZUCCHINI / SEREH
Auf Kernen und Samen gebackene Zucchini – Pilzcreme – Brokkoli - Basilikumöl
Pilzküchlein – schaumige Zitronengrassauce
€ 38,00

TOPINAMBUR / MORILLE
offener Raviolo mit Stroese Dame – gerösteter Topinambur – Röstzwiebelcreme
Wintertrüffel - gebratene Morchel - eingelegte Zwiebel – Soubise-Sauce
€ 38,00
 

Fisch Hauptgerichte

NORDSEE STEINBUTT
gebratenes Steinbuttfilet – Linsenkompott – Macadamiacreme
Gebratene Zwiebelcreme – salziges Gemüse – Beurre Blanc mit Safran
€ 48,00

PETERMÄNNCHEN
frittierter Petermännchen – kandierter Tintenfisch – Kerbelwurzel – Zucchini
Kerbelcreme – gereifter Aceto-Balsamico-Essig - Parmesan-Käse-Brühe
€ 45,00

Fleisch Hauptgerichte

HIRSCH
rosa gebratene Hirschlende – Minikrokette aus Hirscheintopf – Spitzkohl
Trompettes de la Mort – Haselnuss
Hollandaise mit rosa Pfeffer – Hirschjus mit Kamille
€ 52,00

ANJOU TAUBE
auf dem Karkasse gebratene Anjou-Taube – Entenschenkel Eintopf – Pilz-Duxelles
Rote Bete – Blaubeerkompott – Haselnusscreme
eigene Soße mit Shiso Purple
€ 50,00 

 

Desserts

KÜRBIS/SCHOKOLADE
Kürbiscremeux – Karamellmousse - dunkle Schokoladencreme
eingelegte Zitrone – Zitronen Meringue - Muskatnuss-Eis
€ 24,00

APFEL
Zimtmousse – flüssiges Apfelbonbon – Haferstreusel
weiße Schokoladencreme - Basilikum – Mangoldsorbet - Calvados
€ 25,00

BIRNE / STEINPILZ
Birnenmousse – Birnenkompott – Pinienpulver
Krokant aus weißer Schokolade – Parfait aus Kiefernholz – Meringue aus Steinpilzen
Schokoladenstreusel – Steinpilzeis
€ 25,00

KÄSE
Auswahl an Europäischen Käsesorten – Birnensirup
knuspriges Rosinenbrot – Croissant mit Ahornsirup
€ 27,00