Starters / Vorspeisen
NORTH SEA MACKEREL
roasted mackerel – duxelle – raw mushroom
crispy codium – grated duck liver – dressing of vanilla
NORDSEE MAKRELE
geröstete Makrele – duxelle – rohe Champignon
knüsprige Codium – geriebene Entenleber – Dressing von Vanille
€ 30,00
NORTH SEA CRAB / OXTAIL
salad of crab – aspic of oxtail – cream of chicken liver – buckthorn berry
marinated chanterelle – mousse of aged cheese – liquorice – granité of buckthorn berry
NORDSEEKRABBE / OCHSENSCHWANZ
Salat von Krabbe – Gelee von Ochsenschwanz – Crème von Hühnerleber – Sanddorn
marinierte Pfifferlinge – Mousse von gereifte Käse – Lakritz – Granité von Sanddorn
€ 32,00
BEEF
steak tartare of beef – sweet and sour blueberry – shiso purple – peanut
kohlrabi – dressing of red bush tea
RIND
Rindstartar – süß-saure Blaubeeren – Shiso Purple – Erdnuss
Kohlrabi – Dressing von Rooibos Tee
€ 30,00
CHESNUT/QUINCE
chesnut flan – compote of quince – mustard seed – pearl onion
crisp of mustard and sourdough – dressing of birch leaf
MARONE/QUITTE
Marone-Flan – Kompott von Quitte – Senfkorn – Silberzwiebeln
knüspriges Sauerteig mit Senf – Dressing von Birkenblatt
€ 28,00
Entremets / Zwischengericht
LANGOUSTINE
pan-fried langoustine – raw marinated langoustine – tartare of pumpkin
cream of miso – pistachio crisp – gel of lime
foamy sauce of langoustine
LANGUSTE
gebackene Languste – rohe marinierte Languste – tartar von Kürbis
Crème von Miso – knüsprige Pistazie – Gel von Limette
schäumige Sauce von Languste
€ 35,00
JERUZALEM ARTICHOKE/FALL TRUFFLE
salad of puffed jeruzalem artichoke – hen of the woods mushroom – hazelnut
gel of onion – foam of Vacherin Mont d’Or – beurre noisette
TOPINAMBUR/HERBSTTRÜFFEL
Salat von gepuffte Topinambur – Klapperschwamm – Haselnuss – Gel von Zwiebel
Schaum von Vacherin Mont d’Or – Beurre Noisette
Fish-course / Fischgericht
NORTH SEA SOLE/SQUID/CHORIZO
pan-fried sole – spinach – softly cooked squid – salty vegetables
hollandaise sauce – oil of chorizo
NORDSEE SEEZUNGE/OKTOPUS/CHORIZO
gebackene Seezunge – Spinat – sanft gekochte Oktopus – salziges Gemüse
Hollandaise – Öl von Chorizo
€ 42,00
LINE-CAUGHT SEA BASS/RAZOR CLAM
skin fried seabass – roasted fennel cream – salad of rettich
white grape – candied razor clam – dressing of verjuice and tarragon
GEANGELTER WOLFSBARSCH/RASIERMESSER
auf die Haut gebackene Wolfsbarsch - geröstete Fenchelcreme – salat von Rettich
weiße Traube – konfierte Rasiermesser – Dressing von Verjus und Estragon
€ 42,00
NORWEGIAN CODFISH/CECINA
sofly cooked codfish – cecina – cream of parsnip and white chocolate
pickled parsnip – tarragon – gravy of mushroom
NORWEGISCHE KABELJAU/CECINA
sanft gekochte Kabeljau – Cecina – Crème von Pastinake und weisser Schokolade
süß-saure Pastinake – Estragon – Sauce von Pilze
€ 42,00
Vegetarian / Vegetarisch
CELERIAC / CHANTERELLE
celeriac cooked in kombu bouillon – cream of baharat – micro radish
pan-fried chanterelle – foamy sauce of baharat – crispy filo
KNOLLENSELLERIE / PFIFFERLINGE
Knollensellerie in Kombu Bouillon gegart - Baharat-Creme - Mikrorettich
gebackene Pfifferlinge - geschäumte Baharat-Soße - knuspriger Filoteig
€ 30,00
Meat dishes / Fleischgericht
DEER FROM THE VELUWE
roasted saddle of deer – brioche with stew of deer – beetroot
foxberry – cream of hay – parsley root – gravy with smoked tea
VELUWER HIRSCH
rosa gebratene Hirschrücken – Brioche mit Schmorfleisch von Hirsch - rote Bete
Preiselbeere – Crème von Heu – Petersilienwurzel – Sauce mit geräucherte Tee
€ 45,00
ANJOU PIDGEON
roasted Anjou pidgeon – confied pidgeon leg – carrot – passion fruit – gnocchi
pommes soufflé – curry foam - gravy
ANJOU TAUBE
Auf Karkasse gebratene Anjou Taube – konfierte Taubekeule – Karotte – Passionsfrücht
Gnocchi – Pommes Soufflé – Schaum von Curry - Geflügelsauce
€ 45,00
SIMMENTALER BEEF
Rosé roasted beef tenderloin – stewed beef neck – celeriac – pecan
compote of shallot – gravy of whiskey
SIMMENTALER RIND
rosa gebrates Rinderfilet – geschmorte Rindsnacken – Knollensellerie
Pekannuss – Kompott von Schalotte – Sauce mit Whisky
€ 45,00
Dessert / Nachspeise
MANDARIN/PINE
mousse of white chocolate and Grand Marnier – namelaka – gel of mandarin
gel of pine – merengue – crumble of black olive – ice cream of pine
MANDARINE/KIEFER
Mousse von weisser Schokolade und Grand Marnier – Namelaka – Gelee von Mandarine
Gelee von Kiefer – Meringue – Crumble von schwarze Olive – Eiscreme von Kiefer
€ 23,00
HAZELNUT/CEPES
mousse of cepes – curd of yoghurt – parfait of brown hazelnut
chocolate Bros – chocolate crumble – ice cream of coffee
HASELNUSS/STEINPILZE
Mousse von Steinpilze – Hangop von Joghurt – Parfait von braune Haselnuss
Schokolade Bros – Schokolade Crumble – Eiscreme von Kaffee
€ 23,00
PURE CHOCOLADE / DUINDOORN
crème van pure chocolade – crème suisse met hooi – gekarameliseerde duindoorn
sponscake van pure chocolade – gel van duindoorn – roomijs van hooi
DARK CHOCOLATE/BUCKTHORN BERRY
cream of dark chocolate – Swiss cream with hay – caramelized buckthorn berry
spongecake of dark chocolate – gel of buckthorn berry – ice cream of hay
DUNKELE SCHOKOLADE/SANDDORN
Crème von dunkele Schokolade – Schweizer Crème mit Heu – karamellisierte Sanddorn
Biscuitkuchen von dunkele Schokolade – Gelee von Sanddorn – Eiscreme von Heu
€ 23,00
CHEESE
selection of European cheeses – home-made garnishes
KÄSE
Auswahl von Käse aus Europa – eigene Garnituren
€ 25,00
Please let us know if you have an allergy so we can take it into account. We take your allergy very seriously. However, cross-contamination of allergens cannot be precluded for 100% because we work with all allergens in our kitchen on a daily basis.
Haben Sie eine Allergie? Bitte geben Sie uns Bescheid. Wir berücksichtigen Ihre Wünsche gern. Selbstverständlich nehmen wir Ihre Allergie sehr ernst. Trotzdem können wir nicht gänzlich ausschließen, dass die Gerichte Spuren von Allergenen enthalten, da wir sie allen täglich bei der herkömmlichen Zubereitung verwenden.